Pohanka je nevýslovně bohatým zdrojem mnoha vitamínů, minerálních látek a vlákniny. Přesto jí většina lidí nemůže přijít na chuť. A to je velká škoda. Josef Tydlačka, šéfkuchař Spa hotelu Lanterna, proto připravil několik receptů, díky nimž zjistíte, že pohanka je nejen zdravá, ale především může i skvěle chutnat!
Pohanka původně rostla divoce na svazích Himálaje. Do Evropy ji ve 13. století přivezli Tataři, kteří ji měli jako zdroj síly v měšcích přivázaných ke koňskému sedlu, aby byla vždy po ruce. U nás také brzy zdomácněla, ale jako jídlo těch nejchudších. První písemné záznamy o této rostlině pocházejí ze vsetínské kroniky z roku 1676.
Ke konci 19. století se pohanka stala nezbytnou součástí jídelníčku našinců, ale ve 20. století zcela upadla v zapomnění. Až v posledních desetiletích, kdy se zvýšil zájem o zdravou výživu, se opět dostává na výsluní. A ty nejlepší časy ji prý teprve čekají. Její přínos pro lidské zdraví je totiž mnohem větší, než bychom si mohli myslet.
A jaké jsou zdravotní benefity pohanky pro naše tělo? Tato jednoletá rostlina má podobná zrna jako obilí, ale o obilovinu se nejedná. Je tedy vhodná i pro celiaky a nutričně je velmi hodnotná. Obsahuje mnoho minerálních látek – např. draslík, hořčík, mangan, měď, vápník, zinek, železo, rutin a další. Je velkým zdrojem minerálů, vitamínů i vlákniny.
Zařazení pohanky do našeho jídelníčku tak může pomoct v boji proti cévním problémům, pozitivně ovlivňuje náš trávicí systém, pomáhá regeneraci buněk a také snižuje riziko infarktu, trombózy či mozkové mrtvice a má další pozitivní vlivy na naše zdraví.
Objevte chuť pohanky v moderní valašské kuchyni
Lahodnou chuť pohanky pomáhá hostům objevovat prostřednictvím svých pokrmů například Spa hotel Lanterna v Beskydech. „Na Valašsku se vždy žilo skromně, a tomu odpovídala i tamní kuchyně – jedlo se hlavně to, co se vypěstovalo doma, a co bylo dostupné. Maso se příliš často na jídelníčku neobjevovalo. Mezi nejvíce používané suroviny patřily brambory, zelí, luštěniny, obiloviny a právě pohanka. Na Valašsku se tradičně používala při přípravě kaší, chleba a mnoha dalších pokrmů. Už z tohoto výčtu je tedy zřejmé, proč jsou zdejší tradiční pokrmy tak oblíbené i u propagátorů moderní, zdravé a racionální stravy,“ vysvětluje důvody současného velkého zájmu o valašskou kuchyni Josef Tydlačka, šéfkuchař Spa hotelu Lanterna, který spolu se svým týmem vytváří jedinečné pokrmy, v nichž se propojují tradiční krajové receptury s prvky moderní gastronomie. A přidává několik receptů, ve kterých hraje pohanka prim, a s nimiž jí rozhodně přijdete na chuť.
1. Pohankový chléb
V restauraci Spa hotelu Lanterna je pohankový chleba u hostů oblíbený jako zdravější a „jiná“ varianta pečiva. Pohanka také pečivu dodává příjemnou tmavou barvu. „Servírujeme ho k pokrmům ze sezónního á la carte i k jídlům v zážitkové restauraci Vyhlídka,“ vysvětluje Josef Tydlačka.
Potřebujeme: 520 ml polotučného mléka, 25 g droždí, špetku soli, 2 lžíce medu,
2 lžičky mletého anýzu, 600 g pohankové mouky, 120 ml rozpuštěného másla, 200-300 g chlebové mouky pšeničné, 2 lžíce másla na potření.
Postup:
- Do malého množství vlažného mléka rozdrobíme kvasnice, směs necháme vykynout.
- Pak ji přesuneme do velké mísy, přidáme sůl, med, anýz, pohankovou mouku, chlebovou mouku a máslo. Postupně přidáváme mléko a vypracujeme nepříliš tuhé chlebové těsto, které necháme vykynout. Vložíme ho do formy na pečení chleba a necháme ještě 20 minut kynout.
- Povrch potřeme rozpuštěným máslem, pečeme v troubě předehřáté na 200 °C cca 45 minut
Tip Josefa Tydlačky, šéfkuchaře Spa hotelu Lanterna: „Chlebová mouka je do směsi přidávána proto, aby ji zhutnila. Chléb se pak také lépe krájí. Kdo chce mít chléb skutečně 100% pohankový, místo chlebové mouky přidá ještě stejné množství pohankové. Čistě pohankové pečivo je křehčí. Anýz a med se pak do chleba přidávají pro zjemnění chuti – chléb je pak trochu sladší. Pro ještě sladší pečivo mohou být přidány i hrozinky.“
2. Sladká pohanka s hruškou
„Tento desert je čím dál oblíbenější, protože je nejen velmi chutný, ale především velmi zdravý a kaloricky příznivý,“ popisuje Josef Tydlačka.
Potřebujeme (na 6 porcí): 200 g pohanky, 200 g cukru krystal, 1 dcl bílého vína, 2 kousky badyánu, 4 hřebíčky
Postup:
- Pohanku dáme do 250 ml vařící vody (vody má být tolik, aby hladina byla zhruba na výšku prstu nad pohankou). Po vložení pohanky již nevaříme, necháme odstát pod pokličkou. Pohanka vstřebá veškerou vodu a nabobtná.
- V malém hrnci rozpustíme cukr, zkaramelizujeme ho, přilijeme bílé víno, přidáme badyán a hřebíček a necháme vše svařit do sladkého nálevu. Pak koření odstraníme a do nálevu přidáme uvařenou pohanku. Mírně prohřejeme a servírujeme na talíř společně s očištěnou hruškou (kompotovanou nebo povařenou doměkka), zakápneme medem (případně i pomerančovým přelivem), případně čímkoli jiným dle chuti a fantazie.
Tip Josefa Tydlačky, šéfkuchaře Spa hotelu Lanterna: Pohanka je v této úpravě dostatečně sladká, ovoce proto doporučuji přidat takové, které je lehce kyselé (kromě hrušky třeba jablko, borůvky, rybíz).
3. Pohankové pyré
Potřebujeme (na 6 porcí): 1 kg brambor, 100 g pohanky (uvařit ve 150 ml vody), 500 ml smetany na šlehání (33%), 125 g másla
Postup:
- Pohanku vložíme do menšího kastrolu a zalijeme vroucí vodou, osolíme, přivedeme k varu pod pokličkou, zvolna povaříme 5 minut, poté odstavíme a nezakrytou necháme stát 15-20 minut. Během této doby změkne a nabude na objemu. Měla by vstřebat všechnu vodu.
- Brambory uvaříme v osolené vodě, vyšleháme v robotu, přilijeme smetanu s máslem, vyšleháme na jemné pyré, které poté spojíme s uvařenou pohankou. Ta bramborové pyré zpevní a zvýší jeho sytost. Pokud se nerozmixuje, působí i jako zajímavý zdobný prvek (a lehce křupe).
Pohankový nok. Foto: www.lanterna.cz
4. Pohankový nok
„Pohankový nok je variantou doplňku do polévky pro ty, kteří si chtějí dát pauzu od masa, ale potřebují v polévce něco, co je zasytí. Nok skutečně vypadá jako masitý, také jeho struktura je podobně hutná, chuťově je nok neutrální a opravdu sytý. Hodí se do krémových polévek, ale i masových a zeleninových vývarů, také jako příloha k hlavnímu chodu. Vzhledem k neutrální chuti je dobré ho kombinovat s omáčkou. Viděl bych ho i jako přílohu k tradičnímu valašskému pokrmu – trnkové omáčce a uzenému masu (místo obyčejného knedlíku). Ve Spa hotelu Lanterna ho zařazujeme například do hráškového krému s cappuccino pěnou,“ vysvětluje Josef Tydlačka.
Potřebujeme: 50 g krupice, 100 g polohrubé mouky, 100 g pohankové mouky, špetka soli, voda, olej, 2 vejce
Postup:
- Pohankovou a polohrubou mouku smícháme s krupicí, přidáme špetku soli, vejce a tolik vody, aby vzniklo hladké a nepříliš husté těsto.
- Lžící namočenou ve vodě vykrajujeme z těsta noky, vaříme 4-6 minut ve vroucí osolené vodě dle velikosti noku (než vyplave nahoru).
Tip Josefa Tydlačky, šéfkuchaře Spa hotelu Lanterna: „Pohankový nok se hodí i jako základ kapání do polévky – stačí ho nastrouhat.“
Lanterna: Zážitky pro gurmány i milovníky wellness
Zážitkovou restauraci Vyhlídka najdete ve Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích v Beskydech. Každé dva měsíce tady kuchařský tým pod vedením šéfkuchaře Josefa Tydlačky připravuje jiné šestichodové menu snoubené s víny a plné neotřelých variací ze sezónně dostupných surovin. Ve Vyhlídce se konají i zajímavé akce, v nejbližší době například večer se Zbigniewem Czendlikem nazvaný Postel hospoda kostel (10. 10. 2019), Seminář s Janem Čenským na téma První dojem (11. 10. 2019), Degustační menu k výročí republiky a vzpomínky na V. Havla s šéfkuchaři Sapíkovými a L. Špačkem (27. 10. 2019), Noc bílých lanýžů (14. 11. 2019), Menu Sametové revoluce 1989 k 30. výročí (16. 11. 2019), Kurz etikety s Ladislavem Špačkem a zážitkovým menu (14. 12. 2019). Spa hotel Lanterna má navíc vyhlášené wellness centrum, v němž najdete bazén, saunový svět i bohatou nabídku tradičních i exotických masáží.
Více na www.lanterna.cz