Jemná chuť, lahodná křehkost a výjimečné výživové vlastnosti – chřest je právem označován za krále jarní zeleniny. Po staletí byl považován za luxusní pochoutku a dodnes si drží své místo v nejlepších kuchyních světa. Ať už vynikne v jednoduché úpravě s máslem, v krémovém rizotu nebo na grilu, vždy přináší na talíř svěžest a lehkost. Jak s touto sezónní surovinou pracovat, aby vynikla její delikátní chuť? Inspiraci přináší šéfkuchař Jan Kopecký z Bistrotéky Valachy ve Zlíně.

“Sezóna chřestu je poměrně krátká a trvá zhruba od poloviny dubna do konce června. Přesný začátek závisí na počasí, protože chřest potřebuje k růstu dostatek tepla. Obecně platí, že ten nejkvalitnější je k dostání v květnu,” říká Jan Kopecký, šéfkuchař Bistrotéky Valachy ve Zlíně, jejímuž jarnímu ala carte menu bude vévodit chřest.

Tato zelenina je nejen delikatesou s jemnou chutí, ale také historicky ceněnou surovinou. Chřest byl považován za luxusní pochoutku už ve starověkém Egyptě a Římě. “Existují tři hlavní druhy – zelený, bílý a fialový. Bílý chřest roste zakrytý hlínou, takže neobsahuje chlorofyl a má jemnější chuť. Zelený je svěží, s výraznější chutí a více živinami. Fialový je nejméně běžný, obsahuje více antioxidantů a má lehce ovocnou chuť,” dodává Jan Kopecký.

Chřest je bohatý na vitamíny a minerály, zejména vitaminy A, C, E a K, kyselinu listovou a vlákninu. Obsahuje antioxidanty, které pomáhají bojovat proti volným radikálům a zpomalují stárnutí buněk. Díky vysokému obsahu vody a nízkému množství kalorií je skvělou volbou pro lehkou a zdravou stravu. Kromě toho podporuje trávení a detoxikaci organismu, jelikož obsahuje látky působící jako přírodní diuretikum.

Dobrý chřest je pevný a takový, který nepřevaříme

Pokud chceme využít výhody chřestu naplno, je důležité pečlivě ho vybírat i zpracovávat. “Čerstvý chřest poznáte podle pevných, křehkých stonků a uzavřených špiček. Pokud jsou konce vysušené, gumové nebo dřevnaté, znamená to, že chřest už není nejčerstvější. Důležitá je také barva – bílý chřest by měl být světlý a bez nazelenalých skvrn, zatímco zelený by měl mít sytou barvu. Pokud ho koupíte svázaný, podívejte se, zda nejsou stonky uvnitř svazku poškozené nebo nahnilé,” doporučuje zkušený šéfkuchař.

A jak jednotlivé části chřestu zpracovávat? Spodní část chřestu bývá tuhá a dřevnatá, proto se doporučuje ji odkrojit nebo oloupat. U zeleného chřestu stačí odkrojit přibližně 2–3 cm odspodu, zatímco bílý chřest je nutné loupat téměř celý. Fialový chřest se většinou neloupe, protože jeho slupka je jemnější. Nejlepší je chřest krátce povařit, blanšírovat, grilovat nebo připravit na páře, aby si zachoval chuť a živiny. V rámci zero waste můžete použít i odřezky chřestu – vývar z něj je skutečnou pochoutkou.

“Mnoho lidí dělá chybu v převařování chřestu, což vede k jeho rozměklé a vodnaté konzistenci. Stačí ho vařit jen tři až pět minut, dokud není al dente. Další častou chybou je pak neloupání bílého chřestu – jeho slupka je tuhá a vláknitá, což může zkazit celý pokrm. Lidé také někdy zapomínají chřest rychle zchladit po vaření, čímž zastaví proces změknutí. Správná technika přípravy chřestu zvýrazní jeho jemnou chuť a zachová ideální texturu,” vyjmenovává, na co si dát pozor při zpracování chřestu Jan Kopecký z Bistrotéky Valachy.

Chřestové rizoto podle Jana Kopeckého z Bistrotéky Valachy:

Ingredience na pokrm pro 2 osoby: 150 g zeleného chřestu, 200 g rýže Arborio, 1 šalotka, 1 stroužek česneku, 1 litr zeleninového vývaru, 100 ml bílého vína, 60 g parmazánu, 60 g másla, 2 lžíce olivového oleje, sůl a pepř podle chuti.

Postup:

– Nakrájejte šalotku a nechte ji spolu s česnekem zesklovatět na olivovém oleji.

– Přidejte rýži a krátce vše osmahněte.

– Zalijte bílým vínem a nechte odpařit.

– Postupně přidávejte zeleninový vývar, dokud rýže nezměkne.

– Přidejte nakrájený chřest (s odlomenými tvrdými konci) a vařte ještě několik minut.

– Vmíchejte strouhaný parmazán, který rizoto dosolí a lehce zahustí.

– Následně stáhněte plamen a vmíchejte na kostičky nakrájené vychlazené máslo.

– Přidejte sůl a pepř dle chuti.

Tip šéfkuchaře Jana Kopeckého: Chřestové rizoto můžete ozvláštnit plátky zauzeného lososa.

Bistrotéka Valachy sídlí v citlivě zrekonstruovaném Obchodním domě Zlín. Kdysi sem chodili obědvat Baťovi zaměstnanci, dnes je místem setkávání gurmánů, hobby kuchařů a nadšenců pro kvalitní gastronomii. Pod jednou střechou propojuje restauraci s prvotřídní gastronomií a důrazem na čerstvé a kvalitní suroviny, obchod s vlastní pekárnou, kavárnu, obchod s regionálními produkty a vyhlášenou Školu vaření. Více na www.bistrovalachy.cz

Zdroj a foto: Více na www.bistrovalachy.cz