„I z levnějších částí prasátka se dají připravit skvělé pochoutky, tady konkrétně luxusní domácí aspik s bylinkami a celerovou remuládou, naprostá klasika francouzských bister. Budete se jen olizovat,“ doporučuje šéfkuchař François Thuille, původem z francouzského Cognacu, který nově vede kuchyni v Nebespánu v Kašperských Horách.
Počet porcí: 10
Doba přípravy: 1 hodina + 12 hodin chlazení
Na základ: 2,5 kg vepřového kolena, 1 středně velká cibule, několik snítek tymiánu a lístků bobkového listu (ideálně čerstvé), malý řapíkatý celer (nebo několik řapíků), hrubozrnná sůl, čerstvě mletý pepř
Na dokončení: 0,3 l suchého bílého vína, malá miska nasekané petržele, pažitky a oregana (smíchané), 4–5 stroužků drceného česneku, 1 střední červená cibule nakrájená najemno, 60 g želatiny v prášku
Na remuládu: 1 střední celer, 2 střední mrkve (cca ½ objemu celeru), 2 lžíce dijonské hořčice, 150 g kvalitní majonézy, 2 lžíce jemně nasekané petržele
Postup
- Do velkého hrnce s 5 litry vody vložte všechny ingredience na základ a nechte táhnout 6 hodin při teplotě 85 stupňů (můžete využít i troubu).
- Vyndejte maso z vývaru a nechte vychladnout. Vyjměte všechny kosti a tvrdé části, nakrájejte maso na malé kostičky cca 1 cm, vložte do hrnce spolu se všemi ingrediencemi na dokončení a zalijte přecezeným vývarem tak, aby bylo všechno maso akorát ponořené. Nechte povařit 10 min. na mírném ohni.
- Ochutnejte a případně dolaďte chuť. Rozpusťte želatinu v trošce vlažné vody a přidejte k masu a za stálého míchání asi 3 minuty povařte.
- Vložte směs do formy vyložené pečicím papírem, nechte vychladnout a poté dejte do lednice minimálně na 12 hodin.
- Nastrouhejte najemno celer a mrkev, přidejte trochu citronové šťávy, majonézu, hořčici, případně osolte, promíchejte a nechte odpočinout aspoň 2 hodiny v lednici.
- Hotový aspik nakrájejte na plátky cca 1,5 cm, podávejte na talíři s trochou salátu, velkou lžící remulády, několika nakládanými okurkami cornichons a lehce ogrilovaným bílým pečivem.
Tajný tip Nebespánu: V lednici vám aspik vydrží zabalený v potravinové folii nejméně 10 dnů. Domácí aspik je opravdová klasika francouzských bister i obyčejných venkovských restaurací. Pokud máte raději ostřejší verzi, můžete doplnit i kapkou balzamikového octa.
O autorovi receptu: François Thuille, šéfkuchař kavárny a bistra Nebespán v Kašperských Horách, pochází z francouzského Cognacu. Původně se vyučil řezníkem a za gastronomií procestoval mnoho zemí. Vařil v Africe, Polsku, Moskvě, v Mongolsku, Šanghaji… Miluje procházky lesem a sběr hub – to byl prý jeden z důvodů, proč si vybral za své další pracovní místo Šumavu. V Nebespánu se zaměřil na návrat k původní francouzské venkovské kuchyni, kde se pracuje s kvalitními, čerstvými, a pokud možno regionálními surovinami.
Nebespán v Kašperských Horách je nejen útulná kavárna a bistro, kde ochutnáte lahodné francouzské i šumavské speciality, poctivé domácí zákusky a skvělou kávu, ale také první boutique hotel na Šumavě. Můžete se tady ubytovat v romantických pokojích s výhledem na hrad Kašperk i okolní šumavské kopce či v komfortních apartmá. Snídani s luxusní kávou od místních baristů si vychutnáte v kavárně nebo na venkovní terase. O gastrozážitky se zde postará i gurmánský obchůdek, kde na návštěvníky s pravidelnými obměnami čeká vždy jeden nový vyzkoušený recept a kvalitní suroviny z okolních farem. Více www.nebespan.cz