Frgál patří společně se slivovicí či polévkou kyselicí k nejtypičtějším krajovým specialitám na Valašsku. Tento unikání pekařský výrobek nemá v okolních zemích obdoby, zato má mnoho podob! Co byste řekli na frgál s hruškami, tvarohem, mákem, povidly, nebo dokonce se zelím? Jak ho upéct, radí profesionální pekařka frgálů Pavla Stoklasová z Resortu Valachy Velké Karlovice, a pokud máte čas a chuť, vydejte se na Valašsko – naučí vás je péct taky.
„U nás doma se peklo odjakživa, dokonce dědeček se tomuto řemeslu věnoval profesionálně, byl cukrář. Frgály jsem se naučila od mojí babičky a pravidelně péct jsem je začala v patnácti letech, když jsem nastoupila na brigádu do místního pekařství. V Resortu Valachy pracuji od roku 2008, frgály tady pečeme od roku 2013 a od té doby je dělám prakticky denně – pokud je hodně objednávek, tak třeba i stovku za den,“ říká Pavla Stoklasová, pekařka frgálů v Resortu Valachy Velké Karlovice, která tady v Gril srubu Razula v létě vede pravidelné tříhodinové kurzy pečení frgálů pro dospělé, ale i pro děti.
„I když v práci stále peču frgály, rozhodně se mi neomrzely. Mám je pořád ráda, a když na ně dostanu chuť, napeču si je i sama doma pro sebe. Nejraději mám hruškový a tvarohový. Tyto náplně jsou zároveň nejtypičtější a i mezi hosty našich hotelů patří k nejoblíbenějším,“ dodává Pavla Stoklasová.
V Resortu Valachy pečou čtyři nejoblíbenější náplně – kromě hruškové a tvarohové ještě makovou a povidlovou. Náplní pro frgály je ale opravdu hodně. Dá se do nich využít téměř každé ovoce ze zahrady či ze sadu, ale dělávaly se, a dodnes se ještě někde dělají, třeba i z borůvek, ořechů, mrkve nebo zelí. Dokonce se v minulosti dělával i frgál bramborový.
A co je tajemstvím úspěchu chutného frgálu? „Především kvalitní suroviny. Vyplatí se na nich nešetřit. Naše prababičky používaly kachní sádlo, to už dnes jen tak neseženete, ale kvalitně ho nahradí Hera nebo klasické máslo. Pak také doporučuji hladkou mouku speciálku, a když máte možnost, tak domácí vajíčka a domácí mléko,“ radí Pavla Stoklasová.
Recept na pravý valašský frgál:
Kynuté těsto (na cca 4 ks frgálů):
Potřebujeme: 500 g hladké mouky, 2 vejce (2 žloutky), 250 ml mléka, 40 g droždí, 80 g moučkového cukru, špetku soli, 50 ml oleje, 125 g Hery, citronovou kůru
Na potírání: 1 vejce, 100 ml mléka
Příprava těsta: Do menší misky dáme trošku mouky, cukru a droždí. Zalijeme malým množstvím ohřátého mléka a necháme vzejít kvásek. Mezitím dáme do misky hladkou mouku, vejce, sůl, zbytek cukru, citronovou kůru, Heru (o pokojové teplotě) a ohřáté mléko. Vlijeme kvásek a vypracujeme vláčné těsto, které překryjeme utěrkou a dáme na teplé místo vykynout. Po vykynutí těsto rozdělíme na bochánky po 240 g a položíme na kruhový pečicí papír o průměru 32 cm. Bochánky rozválíme válečkem na kruhový tvar o průměru 30 cm.
Dohotovení: Na každý koláč s 240 g těsta přidáme 400 g náplně. Stejnoměrně rozetřeme po těstě, pouze po obvodu necháme asi 1cm okraj těsta, který potíráme připraveným rozšlehaným vejcem. Koláč posypeme drobenkou. Takto připravený jej necháme ještě chvíli nakynout a pečeme v rozehřáté troubě při cca 200 °C. Po upečení potřeme okraj ještě teplého frgálu mlékem. Na závěr rozehřejeme máslo, po odstavení přidáme vanilkový cukr a rum a touto směsí hojně pokapeme povrch frgálu.
Hrušková náplň: Potřebujeme 900 g sušených hrušek, 500 g moučkového cukru, 1 dl rumu, 30 g skořice, 30 g badyánu, 50 g vanilkového cukru, 50 g strouhanky na zahuštění. Postup: Hrušky pomeleme a všechny suroviny smícháme dohromady a dobře promícháme.Pro náplň se používají sušené, nikoli čerstvé hrušky kvůli příliš vysokému množství vody v čerstvém ovoci.
Tvarohová náplň: Potřebujeme 1 kg tvarohu, 4 vejce (žloutky), 240 g moučkového cukru, 140 g vanilkového cukru, 50 g vanilkového pudinku, 150 g rozinek, 1 dl rumu, citronovou kůru, muškátový květ. Postup: Všechny suroviny dáme do misky a dobře promícháme, na ředění použijeme smetanu.
Povidlová náplň: Potřebujeme 1 400 g povidel, 1dl rumu, 200 g vanilkového cukru, 50 g strouhanky. Postup: Povidla a další suroviny dáme do misky a dobře promícháme, na závěr přidáme strouhanku na zahuštění.
Maková náplň: Potřebujeme 600 g mletého máku, 80 g povidel, 250 ml mléka, 40 g skořice, 50 g vanilkového cukru, 80 g mléka, 180 g cukru krupice, 1 dl rumu, 100 g mouky. Postup: Mléko dáme svařit s krupicovým cukrem. Když se směs vaří, přidáme umletý mák a za stálého míchání krátce provaříme tak, aby se směs nepřipálila. Necháme vychladnout a mezitím si připravíme z másla a trošky mouky jíšku. Po vychladnutí přidáme jíšku a ostatní suroviny a dobře promícháme.
Tajné tipy Pavly Stoklasové z Resortu Valachy:
- Důležité je nechat suroviny před pečením „zahřát“ na pokojovou teplotu, aby se s nimi dobře pracovalo, lépe se pak pojí.
- Chuť frgálu krásně podpoří závěrečné polití směsí másla s cukrem, vanilkovým cukrem a rumem. Ale pozor, polévejte až poté, co frgál zcela vychladne, jinak směs nevytvoří požadovaný povlak na povrchu frgálu, ale vpije se do náplně.
Vydejte se na Valašsko naučit se péct frgály!
Zpestřete si letní návštěvu Velkých Karlovic neobvyklým zážitkem – naučte se péct pravé valašské frgály pod vedením zkušených pekařek Resortu Valachy! Během necelých tří hodin získáte nové dovednosti, dozvíte se více o tomto typickém valašském koláči, a pokud přijdete i s přáteli nebo s dětmi, užijete si také společně spoustu zábavy. Kurzy pečení frgálů se konají každé úterý a sobotu od 10 do 13 hodin po dobu letních prázdnin v Gril srubu Razula. Kromě nové kuchařské dovednosti si domů odnesete také vlastnoručně vyrobený frgál a certifikát o přijetí do valašského cechu pekařského.
Zajímavosti o frgálech
- Na Valašsku se připravují pravděpodobně několik století. První písemné zmínky o nich pocházejí z roku 1826. Původně se tak označoval „nepodarek“ – nepovedený koláč, který hospodyně při pečení pokazila. Později se toto již tradiční pečivo peklo na velké svátky (Vánoce, Velikonoce), ke křtinám či svatbám, v bohatých chalupách i v neděli.
- Od roku 2013 je „valašský frgál“ produktem s chráněným zeměpisným označením EU a jedná se o koláče vyrobené na vymezeném území Valašska, které mají v průměru cca 30 cm, váží 600 gramů a mají tzv. jednodruhovou náplň.
- Frgály jsou na Valašsku natolik populární, že se tady v rámci slavného Karlovského gastrofestivalu každoročně soutěží i o nejlepší frgál.
Zdroj informací: www.valachy.cz