Tradiční valašský koláč frgál zabodoval na mezinárodní scéně: prosadil se na jednu z nejvyšších příček v každoročním žebříčku 100 nejlepších koláčů světa dle hodnocení uznávaného gastro průvodce TasteAtlas. Hodnotitele oslnil natolik, že mu udělili 4. místo mezi celkem 360 hodnocenými sladkostmi. První místo získal letos švédský čokoládový dezert kladdkaka, druhé polský tvarohový sernik a třetí ruský medovník.
Autoři portálu TasteAtlas, což je online bible gurmánů s láskou pro tradiční krajovou kuchyni, ocenili na českém frgálu pestrost jeho podob i jeho historickou hodnotu – na Valašsku se připravuje podle ustáleného výrobního postupu zřejmě již několik století, ale první písemné zmínky o něm pocházejí z roku 1826. Jedná se o unikání pekařský výrobek, který nemá v okolních zemích obdoby, a od roku 2013 je produktem s chráněným zeměpisným označením, které uděluje Evropská komise.
Vydejte se na Valašsko na kurz pečení frgálů!
Mezi lidmi, a to nejen na Valašsku, je natolik oblíbený, že v Resortu Valachy Velké Karlovice vznikla profesionální výrobna frgálů. Pekařka Pavla Stoklasová jich se svými kolegyněmi upeče i stovku denně. Obrovský zájem tady u návštěvníků ovšem zaznamenali také o to naučit se frgály péct – a tak tady jako jediní v České republice pořádají pravidelné kurzy pečení těchto valašských koláčů. Trvají cca tři hodiny a pravidelně po celý rok probíhají v hotelu Galik ve Velkých Karlovicích nebo ve Škole vaření ve zlínské Bistrotéce Valachy.
Frgál si vyrobíte od chystání těsta a náplně až po upečení, a kromě nové kuchařské dovednosti si s sebou domů odnesete tuto sladkou valašskou pochoutku i certifikát o přijetí do valašského cechu pekařského.
Termíny kurzů a více informací:
Hotel Galik, Velké Karlovice: v létě každé úterý a neděli, www.valachy.cz
Škola vaření Bistrotéky Valachy: aktuální termíny na www.bistrovalachy.cz
Slavný “nepodarek”
A čím je tento valašský fenomén tolik zajímavý? Původně se tak označoval „nepodarek“ – nepovedený koláč, který hospodyně při pečení pokazila. Později se toto již tradiční pečivo peklo o významných svátcích, třeba na Vánoce nebo Velikonoce, ke křtinám či svatbám, v bohatých chalupách i v neděli.
Frgál váží zhruba 600 gramů a má jednodruhovou náplň. Protože však má spoustu podob, hned tak se neomrzí. „V Resortu Valachy pečeme frgály se čtyřmi nejoblíbenějšími náplněmi – hruškovou, tvarohovou, makovou a povidlovou. Právě hruškové a tvarohové frgály patří mezi ty nejžádanější. Na náplň do koláče se ale dá využít téměř každé ovoce ze zahrady či ze sadu, dodnes je někdo dělá třeba i z borůvek, ořechů nebo z mrkve. Dokonce se v minulosti pekl i frgál bramborový nebo se zelím,“ připomíná pekařka Pavla Stoklasová z Resortu Valachy. Tajemstvím úspěchu chutného frgálu jsou podle ní především kvalitní suroviny, na kterých se vyplatí nešetřit. „Pokud jde o tuk, naše prababičky používaly kachní sádlo, to už dnes jen tak neseženete, ale kvalitně ho nahradí i klasické máslo. Dále doporučuji hladkou mouku speciálku, a když máte možnost, tak domácí vajíčka a mléko,“ radí pekařka.
Recept na valašský frgál podle Resortu Valachy:
Doba přípravy: 160 minut + 60 min. kynutí těsta
Počet porcí: 4 koláče
Potřebujeme: 500 g hladké mouky, 2 žloutky, 250 ml mléka, 40 g droždí, 80 g moučkového cukru, sůl, 50 ml oleje, 125 g Hery (nebo tradiční sádlo s máslem), citronová kůra, 1 vejce na potírání, 100 ml mléka
Na náplně: drobenka na posyp, máslo, rum a mléko na pokapání
Příprava těsta:
- V misce rozmícháme trošku mouky, cukru a droždí. Zalijeme malým množstvím ohřátého mléka (nesmí být horké) a necháme vzejít kvásek.
- Mezitím dáme do mísy mouku, žloutky, sůl, zbytek cukru, citronovou kůru, Heru (o pokojové teplotě) a vlažné mléko. Přilijeme kvásek a vypracujeme vláčné těsto, které překryjeme utěrkou. Dáme ho na teplé místo vykynout, během kynutí jednou zlehka promícháme.
- Vykynuté těsto rozdělíme na čtyři bochánky a položíme je na kruhový pečicí papír o průměru 32 cm. Bochánky rozválíme válečkem na kruhy o průměru 30 cm.
Náplně (vždy na 4 celé koláče):
Hrušková: 900 g sušených hrušek, 500 g moučkového cukru, 100 ml rumu, 30 g skořice, 30
g badyánu, 50 g vanilkového cukru, 50 g strouhanky na zahuštění. Pro náplň se používají
sušené hrušky, nikoli čerstvé (ty totiž obsahují příliš vysoké množství vody).
Hrušky rozemeleme a všechny suroviny důkladně promícháme. Podle potřeby zahustíme strouhankou.
Tvarohová: 1 kg tvarohu, 4 žloutky, 240 g moučkového cukru, 140 g vanilkového cukru, 50
g vanilkového pudinku, 150 g rozinek, 100 ml rumu, 50 ml smetany, citronová kůra,
muškátový květ
Rozinky předem namočíme do rumu. Následně všechny suroviny dobře promícháme. Podle potřeby rozředíme smetanou.
Povidlová: 700 g povidel, 50 ml rumu, 100 g vanilkového cukru, 160 g cukru moučka, 25 g
strouhanky
Povidla a další suroviny dobře promícháme v misce, na závěr vše zahustíme strouhankou.
Maková: 600 g mletého máku, 80 g povidel, 250 ml mléka, 40 g skořice, 50 g vanilkového
cukru, 80 g mléka, 180 g cukru krupice, 1 dl rumu, 100 g mouky, 50 g másla
Mléko s krupicovým cukrem přivedeme k varu, přidáme mletý mák a za stálého míchání
krátce provaříme. Přitom hlídáme, aby se směs nepřipálila. Necháme vychladnout a mezitím si připravíme jíšku z másla a mouky. Do vychladlé náplně přimícháme jíšku a ostatní suroviny.
Drobenka:
100 g másla, 80 g moučkového cukru, 20 g vanilkového cukru, 5 ml rumu, 100 g
hladké mouky, 100 g polohrubé mouky
Všechny suroviny ručně promícháme a následně prsty rozdrobíme na sypkou drobenku.
Dohotovení:
– Na každý koláč (240 g těsta) rozetřeme 400 g náplně.
– Po obvodu necháme 1 cm okraje těsta volný. Ten potřeme rozšlehaným vejcem.
– Koláč posypeme drobenkou.
– Takto připravený jej necháme ještě chvíli kynout, pak pečeme v rozehřáté troubě při cca 200 °C (15–20 minut).
– Po upečení potřeme okraj ještě teplého frgálu mlékem. Na závěr rozehřejeme máslo, po odstavení k němu přidáme vanilkový cukr a rum, a touto směsí hojně pokapeme povrch frgálu.